ELABORACION DE NECTARES

I. INTRODUCCIÓN

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional.

Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos .

Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.

Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

II. OBJETIVOS

• Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares

• Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Definición de néctar

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario.

Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:

Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado por refractó metro a 68ºF, no corregido por acidez y leído como ºBrix .

Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método.

Propiedades organolépticas: El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

Aditivos alimentarios:El ácido cítrico y CMC ser utilizados como agentes y el ácido.

Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida .

Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.

Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.1. Materia prima

Se utilizara durazno.

4.2. Insumos utilizados

Azúcar blanca

Ácido cítrico

CMC

Agua potable

Botellas de vidrio

Tapas

4.3. Equipos y utensilios utilizados

Pulpeadora

Termómetro

Licuadora

Ollas

Cocina

Balanza

Baldes

Cuchillos

Mazo de madera

4.4. Procedimiento

a) Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado optimo de madurez.

b) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento

c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Este ultimo es el mas efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre cocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.

e) Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La pre cocción también sirve para inactiva ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser así se estaría hablando de un escaldado.

f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.

g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1mm de diámetro.

Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: Nº .5 o menor.

h) Estandarizado: Esta operación involucra: regular la di lución pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los ºBrix con azúcar blanca y adicionar el estabilizarte (CMC) y el conservante (Sorbato de Potasio).

i) Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactiva la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizado de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min.

j) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80ºC.

PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO

1° PESAMOS LA MATERIA PRIMA (DURAZNO) PARA DETERMINAR LA PERDIDA EN CASCARA Y PEPA.

2° LUEGO LAVAMOS LA MATERIA PRIMA PARA EXPULSAR LOS RESIDUOS E IMPUREZAS QUE AYA EN ELLA.

3° LUEGO PRE-COCEMOS LOS DURAZNOS ENTRE 1 - 2 MIM, PARA ELIMINAR LAS BACTERIAS .

4° LUEGO PELAMOS Y SACAMOS LA PEPA DEL DURAZNO, Y DESPUÉS PESAMOS LA PULPA DE DURAZNO - LUEGO TROZAMOS.
5° LUEGO SE PROCEDE A PULPEAR MEDIANTE UN EQUIPO MECÁNICO (LICUADORA)